1. Ngộ độc thức ăn

Ngộ độc thức ăn là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người.  Ngộ độc thức ăn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra vệ sinh thực phẩm, các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm do sơ suất trong vệ sinh và kỹ thuật nấu nướng, vệ sinh dịch vụ ăn uống và kiểm tra chất lượng thành phẩm...

Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Ở nước ta hàng năm cũng có nhiều vụ ngộ độc  thức ăn xảy ra ở cộng đồng hay những bếp ăn tập thể.

2. Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn

Hiện nay người ta thường chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính như sau:

-    Ngộ độc do thức ăn nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó

-    Ngộ độc do thức ăn bị biến chất

-    Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc. Ví dụ sữa Trung Quốc có sẵn chất độc (Melanin)

-    Ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các chất phụ gia thực phẩm...

2.1. Ngộ độc do thức ăn nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó

2.1.1. Nguyên nhân:

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu sau:

Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, dụng cụ…nhiễm vào thực phẩm.

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, thức ăn nấu không chín kỹ, thức ăn sống.

Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với thức ăn mang theo các vi khuẩn gây bệnh

Do bản thân gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ. Hoặc gia súc, gia cầm khỏe mạnh nhưng trong khi giết mổ vận chuyển, chế biến đã bị nhiễm vi khuẩn

2.1.2. Các dấu hiệu lâm sàng:

Người bệnh buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít.

Sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu

Đa số người bệnh trở lại bình thường sau 1 - 2 ngày. Tỉ lệ tử vong thấp dưới 1 % chủ yếu gặp ở trẻ em, người già do sức đề kháng kém

2.1.3. Phòng bệnh:

-    Đun sôi thức ăn trước khi dùng

-    Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong khi chế biến, bảo quản, sử dụng

-    Kiểm tra thú y trước khi giết mổ

-    Đảm bảo vệ sinh các cơ sở chế biến thức ăn

-    Với thực phẩm đóng hộp nên chú ý hộp không rỉ, không phồng, không quá hạn sử dụng

2.2. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc do thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng

Dầu mỡ hỏng thường phân hủy thành glyserin, các axit béo tự do làm mỡ chua hoặc oxy hóa thành các peroxyt, aldehyt. Chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc. Tính chất độc không thể hện ngay mà tích lũy gây thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, hoặc ăn nhiều dầu mỡ chua có thể gây đau bụng ỉa chảy.

Ví dụ : ngộ độc do histamin: thường do ăn cá biển không tươi, tôm tép, sò, hến. Xuất hiện ngay sau bữa ăn, mất đi sau vài giờ. Trường hợp nặng có thể dùng thuốc chống dị ứng.

Đề phòng ngộ độc:

Nên chọn tôm, cá tươi

Người có cơ địa dị ứng không nên ăn các loại sò, hến…

Không nên dùng dầu mỡ bị hỏng.

2.3. Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc

Ngộ độc do ăn cá nóc: loại ngộ độc này vẫn đang là vấn đề bức xúc hiện nay với số người ăn cá nóc bị ngộ độc ngày một tăng, tỷ lệ tử vong cao. Sau khi ăn khoảng 30 phút nạn nhân thấy ngứa miệng , tê lưỡi tê miệng, môi, mặt, tê ngón, bàn tay chân. Tiếp sau đó đau đầu, vã mồ hôi, chóng mặt, đau bụng buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt, yếu cơ, liệt toàn thân, suy hô hấp, tím tái, co giật, mạch chậm, huyết áp hạ, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp trụy mạch và tử vong.

Ngộ độc nấm: do ăn phải nấm độc, gây ngộ độc sau vài giờ. Biểu hiện viêm dạ dày ruột cấp, đổ mồ hôi nhiều, đồng tử co lại mất phản xạ với ánh sáng, nạn nhân co giật, hôn mê và tử vong.

Đề phòng ngộ đôc:

-    Tuyệt đối không ăn cá nóc.

-    Không ăn các loại hạt đã bị nấm mốc

-    Bảo quản tốt các loại lương thực thực phẩm.

-    Với gạo, ngô phải được cất giữ nơi thoáng mát, khô ráo

-    Với đậu phụng, mè, cà phê… phơi khô để nguyên vỏ, nếu để lâu thỉnh thoảng đem ra phơi.

Ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm: khoai tây khi nẩy mầm hình thành nên hợp chất solamin, chất này có thể gây độc chết người nếu ăn với liều lượng 0,2-0,4g/ kg trọng lượng cơ thể. Biểu hiện đau bụng,  ỉa chảy trường hợp nặng gây giãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân. Tử vong do liệt trung khu hô hấp, ngừng tim do tổn thương cơ tim.

Đề phòng ngộ độc: tránh ăn khoai tây mọc mầm, nếu muốn ăn phải khoét bỏ mầm và chân mầm.

Ngộ độc măng: để tránh ngộ độc nên cắt thành miếng mỏng, luộc sôi nhiều lần

2.4. Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học

Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật như: DDT, 666…

Đề phòng ngộ đôc:

-    Quản lý chặt chẽ hóa chất bảo vệ thực vật

-    Giáo dục và huấn luyện người sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, các biện pháp an toàn cho bản thân và người tiêu dùng

Ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm: do trong quá trình chế biến cho vào thực phẩm để bảo quản, để làm tăng hương vị, tăng màu sắc, có nhiều loại đã cấm dùng hoặc hạn chế dùng như đường hóa học, mỳ chính.

3. Biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn

3.1. Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn

Nếu là thực phẩm sống: chỉ chọn lựa thực phẩm còn tươi mới, không bị giập nát, không có mùi, màu lạ.

Nếu là thực phẩm chín: không mua khi thấy bày bán nơi cống rãnh, bụi bẩn, bùn lầy, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm chín và sống, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ che đậy; màu sắc lòe loẹt không tự nhiên và không có đồ bao gói.

     

Nếu là thực phẩm bao gói sẵn: không mua khi không có nhãn hàng hóa; có nhãn mác nhưng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng; không ghi rõ nơi sản suất.

Nếu là đồ hộp:

Không mua khi hộp không có nhãn mác, không có hạn sử dụng, không ghi rõ cơ sở sản xuất, hộp phồng méo, rạn nứt, han rỉ.

Bằng kinh nghiệm và các giác quan bình thường, người nội trợ có thể loại trừ các thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm. kiên quyết không mua một thực phẩm khi thấy còn nghi ngờ.

3.2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi” . Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng

    

Rau và hoa quả tươi phải được ngâm kỹ rửa sạch nhiều lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu có thể. Nếu được dùng để ăn sống thì phải gọt vỏ. Đặc biệt khi rau quả bị nhiễm bẩn nặng  mà không gọt bỏ được thì cần nấu chín trước khi ăn. Cũng cần tránh ăn các loại rau quả đã gọt vỏ nhưng bày ra, không đậy cẩn thận để ruồi, muỗi đậu vào. Đối với rau quả, việc ngâm, rửa là để làm cho các độc chất nếu có bị hòa tan và loại bỏ. Trong thực tế động tác này có thể loại trừ được phần lớn các dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nếu có trên rau quả, phòng ngừa được ngộ độc.

3.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín

Các thức ăn sống dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gây bệnh. Khi nấu chín sẽ giết chết các loại vi khuẩn có hại đó.

Tất cả các loại thức ăn phải được đun nóng cho tới khi thật chín. Chất lỏng phải được đun nóng cho tới khi sôi. Cần chú ý đảm bảo nấu chín cả trung tâm của cả khối thức ăn như tảng thịt lớn, giò, bánh...Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.

3.4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

Không cho súc vật lại gần khu vực nấu nướng. Thực phẩm sau khi nấu chín cần được che đậy bằng lồng bàn hay đựng vào tủ thức ăn để tránh bị nhiễm bẩn từ môi trường do bụi, đất, hóa chất, côn trùng, đặc biệt là các vật nuôi trong nhà như mèo, chó.

Trong trường hợp chưa ăn đến phải để lâu sau 2 giờ, thực phẩm nấu chín phải được bảo quản bằng các điều kiện khác nhau như giữ trong tủ lạnh, hâm giữ ở nhiệt độ trên 60⁰C. Lưu ý ở 50⁰C  - 60⁰C vi khuẩn có thể tăng sinh trong thực phẩm thậm chí đến mức gây ngộ độc.

3.5. Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng

Chuẩn bị đồ ăn tươi cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ cho mỗi bữa ăn và cho chúng ăn ngay khi các thức ăn đó vừa đủ nguội.

Tốt nhất, không cho trẻ ăn các thức ăn mà trước kia đã được nấu chín, rồi lại cất giữ một thời gian. Khi cần thiết thì thức ăn chỉ nên cất giữ từ bữa trước cho bữa sau. Giữ thức ăn ở nơi lạnh mát, tốt nhất là trong tủ lạnh.

Thức ăn để dành phải được hâm nóng trước khi ăn.

3.6. Không để lẫn thực phẩm tươi sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín

Thức ăn nấu chín khi tiếp xúc với thức ăn sống sẽ bị lây nhiễm chéo các vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: tay cầm thức ăn chín rồi cầm thức ăn sống sẽ đưa vi khuẩn vào thức ăn chín, hoặc thức ăn chín đặt cạnh thức ăn sống). Cũng với lý do trên, việc dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa đựng như dao thớt, đũa bát...cũng làm quá trình nhiễm chéo xảy ra.

Tay và các đồ dùng phải được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thức ăn sống. Nếu thức ăn sống trộn với thức ăn chín phải được rửa sạch hoàn toàn.

3.7. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn ô nhiễm khác

 

Rửa tay bằng xà phòng trước khi bắt đầu chuẩn bị bữa ăn. Rửa tay lại sau khi làm bếp xong, sau khi đi vệ sinh, tắm cho trẻ hoặc đụng vào súc vật.

Trong thực tế bàn tay là một yếu tố trung gian truyền mầm bệnh vào thực phẩm. Bàn tay của người chế biến, cầm sờ vào thực phẩm cần phải được rửa sạch, giữ sạch trong suốt quá trình chế biến. 

3.8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh

Cần giữ khu bếp và nơi chế biến gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt luôn khô sạch, xa các nguồn gây ô nhiễm như: khu chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải, không để nước, rác bẩn ứ đọng và cần được thường xuyên làm vệ sinh lau rửa. Các đĩa thức ăn sau khi nấu chín phải được đặt trên mặt bàn, trên giá không để trực tiếp xuống nền sàn.

Dùng thìa và chén riêng cho thức ăn lỏng của trẻ. Thìa, chén , đĩa và các vật đựng thức ăn khác dùng để nuôi trẻ sơ sinh phải rửa bằng xà phòng, sau khi dùng.

3.9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn

3.10. Dùng nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Điều quan trọng là nước sinh hoạt phải lấy từ nguồn nước sạch, đó là nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa...Nước cần phải trong, không màu, không mùi, không có vị lạ. Cần nhớ rằng thực phẩm hoàn toàn có thể bị ô nhiễm chỉ đơn thuần vì nguồn nước bị nhiễm bẩn, nhất là với các tác nhân hoá học và kim loại nặng.

Nếu giữ nước trong nhà, phải được chứa trong thùng sạch, có nắp đậy.

4. Xử trí khi có ngộ độc

Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra, ngoài việc cấp cứu và điều trị những người bị ngộ độc, cần tiền hành các công việc phục vụ cho công tác điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc:

Đình chỉ ngay việc sử dụng thức ăn có nghi ngờ gây ngộ độc.

Gây nôn bằng cách ngoáy họng  hoặc cho nạn nhân uống nước muối loãng. Chú ý nếu nạn nhân lơ mơ, co giật thì không được gây nôn đề phòng bị sặc.

Rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất từ 4-6 giờ sau khi ăn phải thức ăn có chất độc. Tiến hành rửa dạ dày cho tới khi sạch mới dừng lại. Chú ý nếu nạn nhân lơ mơ, hôn mê không rửă dạ dày trừ khi có đặt nội khí quản. Cho uống than hoạt sau khi rửa dạ dày người lớn 1g/ kg thể trọng, trẻ em 0,5g/ kg thể trọng. Có thể cho uống nhắc lại sau mỗi 3-4 giờ. Cho uống thuốc tẩy sau khi uống than hoạt 15-20g sorbitol hoặc Manhê Sunphat để nạn nhân đi ngoài tống hết các chất độc còn lại trong ruột.

Sau khi cấp cứu nên chuyển nạn nhân lên y tế tuyến trên để được theo dõi và điều trị tiếp.

Sau khi xử trí cấp cứu ngộ độc, cần tiến hành ngay điều tra tình hình ngộ độc: thu thập mẫu vật: thức ăn thừa, chất nôn, chất rửa dạ dày, phân để gửi đi xét nghiệm, báo cáo với các nghành chức năng có liên quan.

Khoa Dinh Dưỡng